alsace-saveurs

terrine de berniques
(appelés aussi , bernicle , patelles , chapeaux chinois , brennig)


berniques 500 gr décortiquées épluchées
lard cuit
vin blanc
2 échalotes
2 oignons
1 gousse d’ail
2 oeufs
1 c à S de persil haché
1 C à S de fenouil frais haché
1 C à S d' ulve hachée après avoir fait trempé 1 heure
lambig
quatre-épices
poivre blanc
1 crépine


-> Mettre les berniques juste grattés dans une casserole avec un demi-verre de vin
-> les faire très rapidement décoller à feu vif à couvert
-> enlever la partie noire, la tête et le fil digestif
-> nettoyer chaque pied pour enlever tout débris de roche éventuel
-> passer au hachoir à main, deux fois pour obtenir une consistance fine
-> faire la même chose avec le lard de poitrine cuit (rôti, c'est encore meilleur)
-> dans une bonne quantité de beurre, faire revenir doucement oignons et échalotes hachées
-> ajouter la poitrine de porc et l'ail écrasé
-> ajouter du persil , l'ulve , du fenouil
-> poivrer
-> ajouter une pincée de quatre-épices
-> incorporer la chair des berniques
-> parfumer d'un peu de vieux lambig (eau de vie de cidre)
-> mélanger
-> laisser tiédir
-> incorporer deux oeufs battus
-> foncer une terrine avec une crépine
-> placer la préparation
-> recouvrir sans excès avec la crépine qu'on aura laissé déborder à cet effet
-> passer au four (sans le couvercle!) à 200° pendant 25 minutes