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langoustines aux cèpes


2 beaux cèpes
1 escaloppe de foie gras
graisse de canard
3 langoustines
1 échalote
1 gousse d'ail
huile d'olive
vin blanc
persil haché


nettoyer chaque champignon
trancher le pied au raz de la tete
faire revenir dans de la graisse de canard les tetes de cèpes entières et les pieds coupés en morceaux
ajouter la gousse d'ail écrasée , le persil
saler , poivrer
remuer jusqu'à obtenir une jolie teinte dorée
décortiquer 3 queues de langoustines
faire revenir 5 minutes dans l'huile d'olive
saler , poivrer
garder une tete avec les pinces pour la déco finale
écraser les autres tetes
faire revenir à l'huile d'olive avec l'échalotte émincée
saler , poivrer
ajouter 2 C à S de vin blanc et 1 d'eau
laisser réduire à petite ébullition
passer le jus au chinois
frotter la tranche de foie gras avec sel et poivre sur les 2 cotés
faire cuire avec un peu de graisse de canard 4 minutes par face
garder la graisse de cuisson
déposer sur un plat allant au four une tete de cèpe
placer dessus 3 langoustines
couvrir de l'escaloppe de foie gras
recouvrir de la seconde tete de cèpe
déposer les pieds de cèpes émincés autour
lier le jus de cuisson des langoustines et de l'escaloppe
napper les cèpes avec la sauce
mettre sous le grille pour dorer légèrement
décorer de la tete de langoustines avant de servir