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... Ce n'est pas réservé pour Pâques...

Ce montage peut paraître délicat; en réalité, il s'agit d'un assemblage de deux mousses aux parfums différents mais réalisées de la même manière posées sur un biscuit de savoie au chocolat.

1. L'avant-veille: mousse au fruit (abricot ou fruit de la passion ou même framboise par exemple).
400 g de pulpe de fruit, 150 g de sucre en poudre, 2 oeufs entiers, 2 dl de lait, 2 dl de crème fleurette, 15 g d'amidon de maïs, 1 gousse de vanille, 5 feuilles de gélatine
Porter à ébullition le lait avec 50 g de sucre, faire infuser la vanille en raclant soigneusement l'écorce pour en extraire les graines. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans un petit bol, mélanger intimement les jaunes d'oeuf, un peu de lait, l'amidon de maïs.
Retirer la gousse de vanille du lait, y délayer le mélange oeuf-amidon, porter à ébullition sans cesser de remuer, retirer au premier bouillon, incorporer la gélatine et faire fondre. Faire tiédir avant d'ajouter la pulpe des fruits et 50 g de sucre; goûter et rectifier en sucre s'il y a lieu. Laisser refroidir.
Monter les blancs d'oeuf en neige avec 25 g de sucre, incorporer délicatement à la préparation; ensuite battre la crème en chantilly avec les derniers 25 g de sucre, incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout dans un moule du diamètre du gâteau. Laisser prendre une nuit au congélateur.

2. La veille: Mousse au chocolat au thé.
250 g de chocolat, 2 dosettes de thé Earl Grey, 50 g de sucre en poudre, 2 oeufs entiers, 2 dl de lait, 2 dl de crème fleurette, 15 g d'amidon de maïs, 1 gousse de vanille, 5 feuilles de gélatine.
Porter à ébullition le lait, faire infuser le thé pendant 10 mn. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans un petit bol, mélanger intimement les jaunes d'oeuf, un peu de lait, l'amidon de maïs.
Retirer les dosettes de thé du lait, y délayer le mélange oeuf-amidon, porter à ébullition sans cesser de remuer, retirer au premier bouillon, incorporer la gélatine et faire fondre. Faire tiédir avant d'ajouter le chocolat cassé en morceaux; goûter et rectifier en sucre s'il y a lieu. Laisser refroidir.
Monter les blancs d'oeuf en neige avec 25 g de sucre, incorporer délicatement à la préparation; ensuite battre la crème en chantilly avec les derniers 25 g de sucre, incorporer délicatement à la préparation. Réserver.

3. Le biscuit de savoie au chocolat.
3 oeufs, 60 g de sucre, 40 g de cacao non sucré, 70 g de farine type 55 (on peut remplacer par 100 g de poudre d'amande).
Dans un saladier, battre les blancs d'oeuf en neige avec 15 g de sucre; dans un autre saladier, verser les jaunes d'oeuf, le reste de sucre et le cacao, battre le mélange jusqu'à ce qu'il forme le ruban en soulevant le batteur; Incorporer la farine ou la poudre d'amande;
Mélanger délicatement avec les blancs en neige en soulevant la masse plutôt qu'en la remuant.
Verser dans le moule à gâteau (au besoin après avoir récupéré celui de la mousse aux fruits), faire cuire au milieu du four préchauffé th 6 pendant 20 mn environ. Retirer du four, laisser refroidir, démouler.
Badigeonner une face du biscuit de chocolat fondu, laisser refroidir, retourner le biscuit, imbiber d'un peu d'arôme de vanille allongé à l'eau froide.

4. Montage.
Disposer le biscuit sur sa base de travail. Cercler. Disposer par-dessus une couche de mousse au chocolat. Disposer ensuite le disque de mousse aux fruits congelé, appuyer pour qu'il repose uniformément, terminer par une couche de mousse au chocolat. Mettre au frais pendant 6 heures au moins, retirer le cercle avant le service, rectifier les bords avec un reste de mousse chocolat. Décorer selon goût.

Dernière modification par viviane (27-03-2008 08:31)