alsace-saveurs

Note: Mes recettes étant prévues prioritairement pour un régime sans gluten, elles comportent quelques modifications qu'il est loisible de conserver ou de remplacer par des produits glutinés du commerce.

Ce plat se réalise traditionnellement avec une selle de veau comprenant le train de côtes complet de part et d'autre du filet, ce qui le rend fort onéreux.
Il est possible de simplifier et de «tricher» en remplaçant la selle par des cotelettes et le veau par du porc. Ainsi apprêté, il devient très commode et supporte sans problème une heure d'attente avant le service.

Une côtelette (veau ou porc) taillée large par convive, 20 cl de bouillon de veau maison ou en tablette, 10 cl de vin blanc sec, huile ou beurre pour arroser, sel, poivre;
Pour la purée soubise: 2 gros oignons rouges de préférence, un peu de chapelure faite avec des restes de pain «maison»;
Pour la duxelles: 100 g de champignons de Paris, un peu de chapelure comme ci-dessus;
Pour la sauce mornay : 1 cuillerée à soupe de farine, 20 g de beurre ou de margarine, 20 cl de mélange lait-bouillon par moitié, 50 g d'emmental râpé.

Disposer les cotelettes pour reconstituer une selle, soit 2 rangées face à face se rejoignant par l'os. Passer une ficelle de cuisine du côté de l'os dans chaque côtelette de chaque rangée, un passage en haut, un passage en bas; pour finir, relier les deux ficelles de chaque rangée pour obtenir une selle entièrement solidaire mais ajourée entre les cotelettes. Disposer sur un plat allant au four, saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile ou de beurre fondu, mettre à rôtir pendant 35 mn à four chaud, 250° (th 8). Arroser fréquemment d'un mélange bouillon et vin blanc.
Pendant la cuisson, préparer une purée soubise en faisant fondre doucement les oignons émincés dans un peu de matière grasse. En fin de cuisson, passer le tout au mixer avec un peu de chapelure maison pour lier.
Préparer de la même façon une purée duxelles avec les champignons émincés mixés en fin de préparation avec un peu de chapelure.

Sortir la viande du four. Insérer un peu de purée soubise dans chaque intervalle de 2 côtelettes, presser pour faire adhérer. Recouvrir le dessus du dressage de la purée duxelles, presser pour faire adhérer, napper du jus rendu dans le plat, remettre 20 mn à four moyen 180° (th.6) en le recouvrant de papier aluminium. Au bout de ce temps, la viande parfaitement isolée et protégée peut supporter une attente dans le four éteint jusqu'au service.
10 mn avant de servir, napper le plat d'une sauce mornay réalisée selon la méthode indiquée par ailleurs (1) et faire gratiner sous le gril jusqu'à ce que le tout soit bien doré. Passer la sauce du plat au chinois, servir en saucière à part.




(1) «ma» mornay sans gluten: Voici la mornay sans chichis. Prévoyez 40 cl de lait, assaisonnement, 1 c.s. de fécule, 1 c.s. d'amidon de maïs, 60 à 70 g. de râpé, 1 jaune d'oeuf. Mettez le lait dans une casserole, ajoutez sel, poivre, 4 à 5 râpures de muscade, faites chauffer. Dans un bol avec un peu de lait, mélangez le jaune d'oeuf et les farines. Lorsque le lait est prêt à bouillir, retirez du feu, versez le contenu du bol, remuez jusqu'à épaississement complet. Ajoutez le râpé et mélangez jusqu'à homogénéisation. Vous pouvez fluidifier en utilisant moins de fécule ou en ajoutant du lait.